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  • 顺德最牛烧鹅店,四代传承,六平米小店日售上百只

    来源:www.godright.cn 发布时间:2020-03-26

    创意我的食物我继承了“家常菜家常菜”广东菜好味道“古法花港烧鹅”,俗话说:“北有烤鸭,南有烧鹅。”

    烤鹅作为粤菜的经典之一,已经有700多年的历史了。现在它完全融入了广东人的生活。无论是招待客人还是在家聚会,一只皮肤细嫩、香气扑鼻的烧鹅都是必不可少的。

    说到顺德最喜欢的烧鹅之一,那就是古法瓦岗烧鹅“烧鹅”。

    “烧鹅锅”是什么位置?

    凌威沃(简写为“烧鹅沃”)生于1878年,祖籍新会司前镇。这只10岁的烧鹅对顾靖烹饪鹅的技术非常感兴趣。他经常去顾靖镇观看和学习如何制作烧鹅。

    起初,烧鹅没有条件购买生产设备和建立加工厂。它用乡村餐馆的炉头做烤鹅。

    他在市场上用木头搭起了一个固定摊位,开始经营“烧鹅快餐”。他在工作日卖3-5只烧鹅,在圩天卖8-10只烧鹅。他以1美分的价格卖了一碗白米,以1美分的价格卖了一只烧鹅。烤鹅用芋头叶或香蕉叶包裹。这只年轻的烧鹅能够养活他的家人。这是“烤鹅屋”商店的原型。

    李良辉老师写的关于烤鹅历史的对联“古法瓦缸里的烤鹅”有什么不同?

    古法瓦岗烧鹅最初是由20岁的香烧鹅(瓦岗烧鹅的次子)创造的。他坚持用他父亲在瓦岗做烧鹅的方法。结合伦教烧鹅制作工艺的地方特色,他将软皮烧鹅和广式香酥皮烧鹅的优点融为一体。

    要完成这个完美的瓦罐烧鹅,需要做三种调料:

    烧鹅淮盐、烧鹅酱和脆皮糖浆。三种调味品中的一种是不可缺少的。烧鹅淮盐和烧鹅酱是烧鹅浓郁风味的关键,而脆皮糖浆则保证了烧鹅具有美丽的外观和酥皮.

    当然,除了制作三种调味料,烘焙方法也很重要。

    传统的广东烧鹅通常是用火或烤箱烤的,而古老的奥沃家族的法瓦瓦罐仍然坚持烧木炭和瓦罐。

    瓦罐烘烤具有保温性强、散热快的优点,能增加烘烤食品的风味,使鹅受热更均匀。

    烤鹅呈金黄色,油润明亮,呈现诱人的紫红色,鹅肉的香味扑鼻。入口有三种不同的味道:酥皮、嫩肉、脆骨和浓郁的果汁。每一口都无法停止.

    它代代相传,以一条连续的线流传下来。烧鹅已经成为一个有126年历史的品牌。创始人绍尔沃于1893年从距离顾靖仅20公里的司前搬到伦教经营一家商店。“烧鹅窝”是他的儿子烧鹅香和孙子烧鹅红三代传承发展后,由烧鹅童和烧鹅乐(烧鹅窝的曾孙)的第四代子孙经营的。

    贾玲家族的第四代一直坚持用瓦罐烧鹅的传统技艺。多年来,百年老店“烤鹅屋”一直以服务邻里、供应商品为主,秉承优质产品、诚信服务的理念,赢得邻里和顾客的信任和认可,成为顺德美食不可或缺的名片。

    凌雨乐

    顺德百年店-烧鹅沃

    主配料:

    准备好了吗?

    一切都准备好了,走吧!

    所需配料

    主配料:

    胡椒、茴香、丁香、肉桂、陈皮、精盐

    调料:

    糖、白酒、酱油、烧鹅淮盐、烧鹅酱、酥皮糖浆

    烧鹅淮盐:

    胡椒、茴香、丁香、肉桂、陈皮、精盐

    烧鹅酱:

    酱油、海鲜酱、蚝油

    酥皮糖浆:

    麦芽糖、白醋、红醋、白酒,根据个人喜好,根据柠檬片的具体用量添加

    制作烧鹅淮盐

    用烹饪机将胡椒、八角、丁香、肉桂和陈皮粉碎,与精盐混合,得到烧鹅淮盐。

    做烤鹅

    鹅加工后,取一掌左右的烧鹅淮盐,放入鹅肚最深处,加入适量白砂糖,增加甜味,然后放入两勺烧鹅酱,将手放入鹅肚,均匀撒上调料,最后加入适量酱油和白酒。

    封针时,确保间隔均匀,防止漏气和漏调料,然后绑好水生植物。

    第五步,用水浸泡并腌制。

    将针头密封后,在冷水中浸泡鹅5分钟,让鹅皮绷紧并凝固。

    五分钟后取出,胸朝下,腌制一小时。

    第6步,充气。

    用手按住封口,然后充气,直到整个鹅变得光滑丰满。

    第7步,热烫。

    将鹅浸入热水中,在此过程中不断翻动鹅皮,以确保鹅皮受热均匀,直至鹅皮略呈白色。

    待鹅热了之后,取出来,用冷水浸泡大约三四秒钟。

    第8步,风干。

    将鹅挂在通风的地方晾干多余的水分。

    第9步,脆皮糖浆的制备。

    将麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片和白酒混合均匀。

    第10步,颜色。

    将准备好的酥脆糖浆均匀地倒在鹅的表面,确保每个部分都湿透。密封部分和鹅腿需要两次浸湿,因为很难着色。

    浸泡脆糖浆后,将鹅挂在通风的地方4小时。

    第11步,烘焙。

    将鹅挂在瓦罐中烘烤,在烘烤过程中随时观察,调节瓦罐中的碳和氧的量来控制温度,烘烤50-60分钟。

    开饭

    酥皮、嫩肉、酥骨、多汁

    孤花港烧鹅

    一个不到6平方米的小摊每天可以卖几百斤烧鹅,这是顺德人对“烧鹅的悲哀”最真实的肯定。“

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